说鳖：鳖有很多俗名，甲鱼、团鱼、元鱼、脚鱼。古人很崇拜鳖，视为神。淮南子曰：鳖尤耳而守神。先人陆佃曾石：“鱼满三千六百，则蛟龙引之而飞，纳鳖守之则免，故鳖名神守。”鳖常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物。自然环境中，鳖每年冬眠期长达180天以上。
鳖的科学价值：
鳖营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。鳖还可以入药，其贝壳具有滋阴补养、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，鳖胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积，民间还流传着鳖能防治癌症之说。
鳖的食用价值：
《神农本草经》中着有：“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”。
自古以来，鳖就被人们视为滋补的活保健品。鳖的营养价值受到世人公认，深受人们欢迎和喜爱。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。中医论鳖：
鳖浑身都是宝，鳖的头甲骨肉卵胆脂肪均可入药。《名医别录》记载：鳖肉有补中益气之功效。《本草纲目》记载：鳖肉有滋阴补肾，清热消於，健脾健胃等多种功效。可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，头痛脑热，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊，妇女闭经、难产等症。
现代医学论鳖：
现代科学认为，鳖富含维生素 A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素，能提高人体免疫力功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。专家指出，龟鳖的医药滋补作用主要表现在：增强机体免疫功能；促进造血系统功能、提高应激能力增强机体耐力；肝脏保护作用、增强机体抗氧化能力。除此之外，龟鳖还有良好的抗癌辅助作用。
2、鳖的存放与宰杀
如何存放鳖？
夏天，可以将鳖存放在冰箱冷藏的果盘盒内，可以延长鳖的存活期限。
如何宰杀鳖？
将鳖腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确的把头剁下，将鳖放入70~80℃的热水中，烫 2~5分钟取出褪皮，从裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净。鳖如何去腥？
宰杀鳖时，从鳖的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待鳖洗净后，在胆汁中加些水，涂抹在鳖全身，稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的鳖，在烹制时就没有腥味了。
3、什么样的鳖是高档好鳖
甲鱼要选品牌，要选有“三品一标”的产品。“三品”具体指的是“无公害农产品”、“绿色食品”、“有机农产品”。“一标”指的是“农产品地理标识”。还要看有产地，有商标的甲鱼。
第一要先看颜色。高档好鳖体色青黄发亮。
第二看完颜色，还要看背甲的圆弧度，不能有明显的竖纹，更不能凹凸，最好是扁圆形。接着看趾爪，要长、尖、细、薄，锋利。
第三看裙边，要阔，要完整，圆弧度好，光滑，不缩水，不下垂也不上翘，摸起来坚实不松软。
第四看病灶，高档好鳖周身无病灶。
第五看活力，高档好鳖将鳖身连续3次翻身，均能迅速翻转逃逸。
第六凭口感，标准如下：
1、鳖肉坚实不肥。2、鳖油亮黄不腥。3、鳖裙糯滑不酥。4、鳖汤乳白不腻。
5、鳖味清香纯正。(秘书处整理供参考)。
