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龟鳖文化 |
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| 仅凭3道甲鱼菜，日本这家店为何开了300年？ |
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文章来源： 发布时间：[2018-09-13] 已浏览 546 次 |
专注、专一，独沽一味是这家百年老店的经营秘诀。
日本京都的怀石料理、豆腐锅、天妇罗、河豚……天下闻名，在这芸芸之中，有一家并不惹眼的料理店，开业至今只烹制甲鱼锅，却堪称“天下第一美味”！
美食老饕蔡澜先生曾说这家名为“大市”的百年老店，是“做甲鱼料理最出名的地方”。如果去京都只去吃一家，那就是大市甲鱼。
低调而着名的“隐者”
大市料理店，包含了“大隐于市”的涵义，位于京都的上京区六番町地区，颇为低调隐蔽。它创始于日本元禄年间，即江户中期，已拥有340年历史，如今已传至第18代继承人。店铺始终按照传统的方式经营，一直是当地有口皆碑的老字号。
悠久典雅的料理店
1942年4月，巴黎着名的马克西姆餐厅，总经理Rui Podable为考察日本料理来此进行关于味道的探访，并给与了很高的评价。
以“坡道”理念，经营店铺
第18代传承人青山佳生说，在他心中一直坚守的经营理念是“坡道”。
人在上坡时的姿势是低下头，弯下腰，其实就是以“非常感谢”这样的态度对待客人，而下坡时则会身体后仰。
所以无论店长还是店员，都能因此恭谦理念而成长，他也将这种“低头上坡”的精神，继续传给下一代。
青山佳生大市第18代继承人
提到如何能传承百年，青山先生说，“我们前行的动力，就是听到客人说‘啊，很好吃’这样的话语，再进一步提高一代一代积累下来的东西，加上下一代的不断努力，大市的味道也就被传承至今。”
模拟野生环境，饲养甲鱼
甲鱼在日本，自古以来就有营养、丰收、强健的说法，它富含胶原蛋白，有优质的蛋白质和氨基酸，属于碱性食物，脂肪与植物一样是不饱和脂肪酸，而其他的动物则不具备。因此，在医食同源的中国，甲鱼也被认为是珍稀食材，曾在宫廷中广泛使用，历史长达数千年。
很久以前，甲鱼是京都的名产之一，广阔的湖水中生长着很多甲鱼，但后来野生甲鱼越来越少，大市在维护历史和传统味道的同时，为顺应时代发展，也作出了努力。
他们在滨名湖的一片专属区域，以天然方式为基础养殖甲鱼。因为甲鱼是杂食动物，他们还反复研究饵料，并建立了专用的18个50平米的饲养池。甲鱼在其中放养3-4年，每只重量至少为1.2千克，方能入菜。肉质细嫩，品质稳定，用大市自己的话说就是“个头和味道无限接近野生散养”。
京都独有的料理技巧
甲鱼、锅、火候和老店本身的味道，支撑起大市别具一格的特点。
专用的耐高温土锅
“我们的祖先是武士，很早就在京都开始使用一种专门的陶制土锅，来炖煮食物。”青山先生说的其实就是一种可以承受约1600℃高温火力的砂锅，是信乐烧的专用定制品，搭配焦炭使用。
短时间内达到高温煮制是美味的关键。因为甲鱼的胶质如果不是高温一气呵成去煮，就会融化。如果要将土锅独有的风味融入汤中，也需用高火力逼出其味道。
决定味道的杀鱼技术
大市杀甲鱼的技术只传给继承人，青山先生称即使是同一只甲鱼，杀法不同味道也会不同。甲鱼的每一个部位，形状都不一样，正面、背面、筋肉、肥肉等都不会随意去切，同时还要讲究艺术感。
酒与酱油是调味核心
调味品是用专门酿造的京都伏见酒，即“甜味之酒”与几种混合的自制酱油，最后加入生姜调制而成。
单一食材的3种料理方式
百年老店只做3道以甲鱼为原料的菜肴，分别是红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。
似浓实淡的红烧甲鱼
第一道红烧甲鱼，将肉切成小碎块，还有甲鱼脚、一小块裙边、鱼肝和甲鱼蛋。用酱油煮至肉质酥糯、脱骨，入口纤细滑嫩。看似浓重红亮，其实滋味咸鲜，清淡爽口，并微微回甘。
温润鲜美的甲鱼汤锅
第二道是主菜，用土锅烹制的清炖甲鱼汤锅，上桌后，揭开盖子的一瞬间，锅内滚沸，热气升腾，甲鱼的香气和焦炭味弥散开来。汤水完全没有杂质，鲜味柔和，用昆布和鲣节制作出汁。锅里有甲鱼身体切成的块、裙边、腿等多个部位。
甲鱼肉口感肥美饱满，腿部弹韧有嚼劲，裙边和脂肪特别滑润。虽然汤的表面浮着油花，味道却并非刚猛浓烈，而是温润，不油腻。
融入鸡蛋的甲鱼粥
第三道是在锅里煮粥，一锅黄澄澄的甲鱼汤粥，制作时选用了品质优良的散养鸡的鸡蛋，与甲鱼汤同煮，蛋黄色泽明亮橘黄，呈半生半熟状拌入粥中最为适宜，米粒吸入甲鱼汤汁，蛋黄则帮助粥挂住鲜味。
此外还有两块年糕和一碟腌菜，调和口味。最后搭配橘子或草莓等水果，颇为清爽。
店铺的房型是町屋，内部看着格外精致清雅。杯盘碗筷上盖着的棉巾，印有“天下第一美味”的字样，用餐完毕可带走。墙上还挂着涂抹色彩，精心绘制的甲鱼壳，作为工艺品选购留念。
大市不参加米其林评选，不做宣传，仅靠美味的口碑这一条法则征服了无数挑剔的食客和美食大家。低调前行中，我们看到了一种执着而专注的匠心深藏在内，并引领进入其中者尽享大市的世界观和纯粹之味。
图片来自大市官网和其他网络，未商用
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