将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液；再放入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣拆除鱼滑；锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香后捞出，倒入甲鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料；将糯米、薏仁、芡实、青豆洗净后分别上笼蒸熟，与切成丁的春笋、火腿、黄蛋糕等拌匀做成八宝配料；取碗一个，将整只香菇整齐地排列在碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，甲鱼肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪肉、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。上笼蒸熟，取出扣入盘中；锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅炸熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。 文 / 李德复
时下正是油菜花开麦苗肥的季节，在经过了一冬伏蛰的甲鱼，苏醒过来后，开始洄游觅食。此时的甲鱼肉质丰腴肥美，上海人口中的“菜花甲鱼”是最滋补养人的。挑选甲鱼要挑外形完整、无伤无病、肉质肥厚、腹甲有光泽、背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，动作敏捷的为上等甲鱼。 新民晚报 文 / 德复
