揾食广东营养顾问、资深药剂师、营养师钟鉴芬。
冬至过后，一年的二十四节气就剩下小寒和大寒了。小寒与大寒两个节令是全年最寒冷的节令，也是一年寒冷的尾声，之后就是迎接新年和进入立春节令，年年如此，周而复始。
根据这两个节令的寒冷特点，人们应如何选用食材来养生和享受美食呢？为适应节令的特点，我们应选用一些补益性的食物和药食兼用的药材来养生。滋补的动物性食物有羊肉、鸡、甲鱼、牛肉等；植物性的有核桃、大枣、甜杏仁、姜、葱、蒜和栗子等。药食兼用的药材有人参、鹿茸、枸杞子、党参、黄芪、巴戟天和虫草花。通过合理搭配进食这些食材以提升阳气，使体力充沛、驱寒御邪、提高抗病能力。牛羊肉比较常见，今天我们着重讲一讲甲鱼。
记者：甲鱼和山瑞有什么区别？
钟鉴芬：甲鱼，学名叫中华鳖，别名：水鱼、王八和鳖等。与甲鱼同科属的山瑞（学名叫山瑞鳖），两者外形极为相似，难以区分，它们的别名亦有相同，所以易于混淆。它们的主要区别在于甲鱼的体型较小，裙边亦不如山瑞宽阔肥厚，前者的头、颈和四肢可缩入壳内，而后者只有头和颈可缩。在营养学、食疗和药用价值无伯仲之分，而价格上后者为前者的四至六倍，因后者是国家二级保护动物故不提倡食用。
记者：甲鱼的营养价值有什么？
钟鉴芬：甲鱼有滋阴补肾、壮阳益气的食疗价值，它含蛋白质高达16%，多种维生素和微量元素，胶原蛋白多，脂肪少是其特点，但美中不足是含胆固醇较多。甲鱼肉质纤细，尤其裙边嫩滑可口是烹制美食的优质食材。
记者：怎样吃甲鱼比较有营养？有什么需要注意的呢？
钟鉴芬：甲鱼的食法较多，特别是在小寒与大寒节令可斩件作为火锅之用，也可用核桃、红枣、山药和枸杞子煲汤，又或用西洋参、虫草花与甲鱼同炖；又可与烧肉、姜、蒜、花生油、黄酒、白糖、豉油和盐放入锅内按常规烹饪的方法爆炒便是一款香气飘逸、味道鲜美的佳肴。对体质虚弱、气血亏损、面色无华、腰膝酸软之人士可多享用；而胃肠功能较弱者不宜进食太多，一次以50～75克为宜。
记者：怎么挑选甲鱼？
钟鉴芬：挑选甲鱼以生猛者为佳，不要购买爬行怠慢或濒死的甲鱼，这可能有不法商人注水入体内。
推荐食谱
养生益气甲鱼羮
材料（3人份）和制法：甲鱼一只约750克、西洋参片20克、黄酒一匙，姜两片、花生油、盐、糖、豉油和味精各少许。
做法：将甲鱼去内脏，加适量水微火煮约45分钟后，把肉、甲分离，甲鱼肉和裙边切块备用；另将鳖甲斩成小块用煮沸过甲鱼的水再用微火煮约90分钟，弃甲取汤，加入西洋参片、姜与甲鱼肉和裙边，再加入油和其他调味料共煮至稠厚膏状加入黄酒即得。
提醒：本美食更适合气血亏损、病后虚弱、体倦气短、神疲乏力之人士享用；食欲不振或消化能力差的人士虽可食但不宜进食太多。来源：广州日报 作者：钟达文
