本报长沙讯 餐饮行业最盛行跟风，哪个店子出了一道走俏新菜，天南海北的都有人学了去。但湘潭百年来有一道无人不知无人不晓的好菜“水鱼炖羊肉”，近在咫尺的长沙至今仍没有这个吃法。水鱼炖羊肉，究竟是一道怎样神奇的菜品？为何仅在湘潭流传？这里面藏着怎样的秘密？在本期的“湘菜·味解之谜”中，元老级中国烹饪大师、湘菜大师肖厚培莅临长沙市湘江中路湘君华天酒店一楼“1904玉楼东社区厨房”，现场为大家揭秘。而中国湘菜大师、中国烹饪大师许菊云更是首次客串了一回主播。这道菜的厉害，可见一斑了。
1947年出生的肖厚培，已经有56年厨龄，是元老级中国烹饪大师，经湖南省人民政府认定的11名“湘菜大师”之一。1972年，肖厚培和几位名师一起组成了一个写作班子，由名师口述，肖厚培执笔，编写了一本《湘潭堂菜操作技术参考资料》，收进了100多道菜，填补了湘潭有菜无谱的空白。虽然这是一本内部资料书，但开全省菜谱之先河，比长沙1975年组织人员编写第一本《湖南菜谱》还早了三年。
此次肖厚培带着彭首凯、颜宏两位高徒制作的水鱼炖羊肉是一道地道的湘潭地方口味菜。湘潭有一句俗话“六月六，水鱼炖羊肉”，水鱼炖羊肉为何会成为湘潭人在农历六月六的一道时令菜，虽然没有详细考证，但也是有一定道理的，水鱼营养丰富，有良好的滋补功效。羊肉富含铁质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、肉酸素氨基酸。两者配合食用滋补有度清热祛湿，实为夏令初秋的食疗佳品。
肖厚培做的水鱼炖羊肉，食材非常讲究，水鱼用的是湘江野生水鱼，羊肉则用的是湖南最好吃的黑山羊——马家河羊肉。这是一道有风险的菜，水鱼有腥味，羊肉有膻味，如果没有高超的厨艺，这道菜断不能入口。
肖厚培提醒大家，制作这道菜时要特别注意几点：羊肉和水鱼要分开炖至八成熟后才能混合一起炖。同冷水一起下锅，烧开撩一道水，水倒掉不用。将羊肉解切成小块，连同骨头一起砍，放清水炖，要放盐，拍破的生姜坨和八角一起炖，不要放桂皮。羊肉炖至八成熟时再将炒香的蒜子放进去一起炖。出锅前放湘潭农村自制的辣椒酱。天啦，就着这么好吃的菜，三碗饭也不在话下。 记者储文静
湘菜谱·水鱼炖羊肉
主料：湘江野生水鱼750克、公山羊肉750克
配料：蒜籽150克
调料：植物油150克、酱油10克、辣椒酱100克、味精少许、盐适量、香菜100克、生姜20克
制作方法：
1.鲜羊肉烙毛刮洗干净，随凉水下锅，淖水断生捞出，另烧水下锅煮发，捞出改刀成一厘米厚四厘米长小块（煮时放八角三颗），原汤留用。
2.水鱼宰杀后去粗皮、内脏，改刀成四厘米小块，过油备用，蒜籽去皮，姜切小片，香菜切小段。
3.锅烧油，用生姜炝锅煸出香味，倒入羊肉，烹入料酒、倒入原汤炖至八成烂，加入水鱼、蒜籽，炖至羊肉水鱼至酥，加入盐、味精、酱油、辣椒酱，出锅装盘撒入香菜即成。
江伯伯品菜
在湘菜菜肴中，用动物原材料做主料、用植物原材料做辅料，是极为普遍的，大家吃得最多的辣椒炒肉即是。反过来用植物原材料做主料、用动物原材料做辅料，也是比较常见的，鱿鱼笋子肉丝即是。但如果同时用两种动物原材料合在一起做一份菜，无君臣之分，让这两种动物的营养元素、味道元素都充分糅合到一起，使其生成一种新的营养元素和复合口味，这样的菜肴就稀罕了。霸王别姬（甲鱼炖鸡）、龙争虎斗（甲鱼炖蛇）、虫草三霸（虫草炖乌鸡、乌龟和蛇）、秘制龟羊汤等，都属于这个类型。这种动物+动物的菜肴，基本上都是滋补菜肴，而且成本不低。
肖厚培大师这次做出他的拿手好菜水鱼炖羊肉，依我说真还有点“未解之谜”：其一，我们知道秋冬两季是进补的好季节，但湘潭偏偏有一句“六月六，水鱼炖羊肉”的民谚，为什么湘潭人主张在农历的六月间（最热的时候）吃这道菜？其二，水鱼有腥味，羊肉有膻味，如果厨师烹艺不高，处理不好，是有风险的。湘潭人为什么偏偏爱上这个味道？其三，长沙湘潭堪称一衣带水，为何在湘潭风行了上百年的一道名菜，长沙餐桌上至今没有，是什么原因造成了“春风不度玉门关”？
湘菜的博大精深，由此也可窥豹一斑。——湘菜解密人、湘菜文化研究者江异《潇湘晨报》
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