广州人总是信奉以形补形，对于一切有胶质的食材都热爱，坚信可以补充骨胶原兼延缓衰老。于是曾几何时，甲鱼是广州人一入秋冬时必吃的宠儿，用淮山、冬虫草等药材配甲鱼慢火细熬，炖上一盅甲鱼汤，那真是滋补之极。
吃甲鱼也讲年份：
以盛产大闸蟹闻名于世的阳澄湖同样是甲鱼的黄金产地。由于那里的水质清澈，无污染，自然成为了鱼虾蟹鳖的理想栖息地，而生长于其中的甲鱼肉质鲜美可口，营养价值也更高。
不过现在市场上甲鱼的养殖可说是混乱，有行家透露，有些甲鱼不到一年时间就被饲料催肥到两三斤，而那些一斤以下的甲鱼苗，才三五个月大就已经被商家拿出来售卖。因此老饕在吃甲鱼的时候还讲究年份，也就是非经“催熟”、吃天然饲料长大的自然甲鱼，它们按照生长期划分为一年份、两年份、三年份及五年份不等。这种根据自然生长周期长大的甲鱼，肉质结实清甜，才真正具有滋阴补肾，健脾健胃的效果。
如何辨识年份甲鱼与速成甲鱼？看颈部！甲鱼年纪越大，脖子就越粗，皱纹也越密，与速成甲鱼比较的话会更加明显。其次看腿部，越是长时间生长的甲鱼，腿就越粗。最后看壳，放养的甲鱼，壳的颜色会较深。一般来说，养殖甲鱼是蟹青色，年份甲鱼是深褐色。
甲鱼入菜大解惑：
慕其滋补之名而尝甲鱼的食客不少，烹饪方式自然也花样百出，焖、炖、红烧、蒸是最常用的手法。甲鱼的味道十分微妙，介乎于鸡肉和蛇肉之间，还有一种淡淡的甜味，因此适合蒸煮，想吃出甲鱼的清甜肉味就会取此道。焖则适合上了年纪的甲鱼，由于老甲鱼肉质较硬，非焖不能令其变软。
北方人口味偏重，一道“红烧甲鱼裙边”就色香味俱全，甲鱼的裙边是甲鱼身上滋味最鲜美、最精华的部分。选料也讲究得很，选用的裙边不宜太薄，否则无味，也不宜太厚，否则偏腥。经过精心烹制后的甲鱼裙边色泽红润，味道鲜咸微甜，酥软浓香。
对于行家而言，甲鱼的掌同样值得一吃，掌肉的胶质十分丰富，而且肉味最清甜。
钟爱老火汤的广州人比较青睐“甲鱼炖汤”，把甲鱼宰杀、斩件、出水，然后下料酒爆炒一下祛除腥味，加入药材之后小火慢熬，一盅丝丝入味、汤色洁白的甲鱼汤就出炉了。
小窍门
吃甲鱼要挑公的？
天气转凉，螃蟹就以公为美味，没想到的是，连甲鱼都要挑公的吃。行家教路，母甲鱼会产卵，因此比较瘦，反而公甲鱼会较肥美。
如果要鉴别甲鱼雌雄，就看尾巴，超出背壳的就是雄性，反之就是雌性。
甲鱼如何除腥？
甲鱼虽然味道鲜美，但要去掉腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒，往往除腥效果不理想。
更简便、更有效的办法就是杀甲鱼时，从内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在胆汁中加些水，涂抹其全身，稍放片刻再用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。 羊城晚报 王敏
